La lettre S cache quelques légumes que la plupart des maraîchers eux-mêmes ne mettent pas en avant sur leurs étals. Salsifis, scorsonère, salicorne, shiso, souchet : derrière ces noms se trouvent des profils aromatiques et des usages culinaires qui méritent bien plus qu’une ligne dans un tableau de petit bac. Nous allons nous concentrer sur trois d’entre eux, ceux dont le potentiel gustatif et agronomique reste le plus sous-exploité.
Salicorne rouge et sel végétal : un légume en S devenu condiment de terroir
La salicorne est souvent réduite à un rôle de garniture iodée dans les assiettes de poisson. Cette vision passe à côté d’une évolution récente qui repositionne cette plante halophile comme un ingrédient structurant en cuisine.
En Loire-Atlantique, dans les marais de Guérande, une productrice développe depuis 2023 une gamme à base de plantes halophiles, dont la salicorne rouge. Le produit phare, baptisé Selicorne, est un sel végétal composé de salicornes rouges, de sueda maritima et d’obione, trois plantes naturellement chargées en chlorure de sodium.
Le procédé est artisanal : cueillette et culture manuelles dans les marais salants, puis broyage, tamisage et séchage sur une dizaine de jours. Le résultat donne une autre manière de saler, avec une dimension végétale et terroir absente du sel marin classique.
Pour un cuisinier, l’intérêt est double. D’une part, le sel de plantes apporte une salinité moins frontale, plus arrondie, avec des notes herbacées qui fonctionnent particulièrement bien sur les légumes grillés et les carpaccios. D’autre part, il ouvre un registre de finition que le sel gris ou la fleur de sel ne couvrent pas.
La salicorne fraîche, elle, se récolte de juin à septembre. Nous recommandons de la consommer crue ou à peine blanchie pour préserver son croquant. Une cuisson prolongée la rend molle et trop salée, un piège fréquent en restauration collective.
Shiso en cuisine européenne : bien plus qu’une feuille décorative
Le shiso (Perilla frutescens) appartient à la famille des Lamiacées, comme le basilic et la menthe. Il existe en version verte (aojiso) et pourpre (akajiso), chacune avec un profil aromatique distinct : anisé et frais pour le vert, plus terreux et légèrement astringent pour le pourpre.
Ce légume-feuille en S s’installe progressivement dans la gastronomie européenne. Des restaurants contemporains à Paris et Berlin l’intègrent dans des assiettes travaillées. À Paris, un bistrot référencé par Gault&Millau propose une vinaigrette aux fruits rouges et shiso. Ce positionnement dépasse le simple clin d’œil à la cuisine japonaise : le shiso fonctionne comme marqueur de modernité dans l’assiette.
En potager, le shiso se cultive comme un basilic, avec quelques nuances. Il tolère mieux les sols pauvres, mais reste sensible au froid. Sa période de récolte s’étend de juin à septembre. Un plant bien exposé produit suffisamment de feuilles pour une utilisation régulière en cuisine domestique.
Trois usages concrets du shiso en cuisine
- En chiffonnade crue sur un tartare de poisson ou de bœuf, pour remplacer la menthe avec plus de complexité aromatique
- Infusé dans un sirop simple (eau, sucre, feuilles de shiso pourpre), il donne une base de cocktail ou de limonade d’un rose vif naturel
- Frit quelques secondes en grande friture, le shiso vert devient une chips translucide qui tient sa structure en garniture de plat
Souchet comestible : le tubercule sucré ignoré des potagers français
Le souchet (Cyperus esculentus) n’est pas un légume-racine classique. C’est un tubercule de la famille des Cypéracées, ce qui le place botaniquement plus près du papyrus que de la pomme de terre. Sa saveur rappelle la noisette et l’amande, avec une texture croquante quand il est consommé frais.
En Espagne, le souchet est la base de l’horchata de chufa, une boisson végétale traditionnelle de Valence. En France, il reste quasi absent des circuits de distribution, alors que sa culture est techniquement simple dans les sols sableux et bien drainés du sud du pays.
La récolte se fait en automne. Les tubercules se conservent séchés pendant plusieurs mois. Une fois réhydratés, ils retrouvent leur croquant et leur goût sucré. Nous observons un intérêt croissant chez les maraîchers bio qui cherchent des cultures à faible besoin en eau et en intrants.
Pourquoi le souchet reste méconnu en France
Deux freins expliquent cette discrétion. Le premier est réglementaire : dans certaines régions, le souchet est considéré comme une adventice envahissante (Cyperus esculentus var. esculentus se distingue des formes sauvages, mais la confusion persiste). Le second est commercial : aucune filière structurée n’existe pour le souchet alimentaire en France, contrairement à l’Espagne où la dénomination d’origine protégée Chufa de Valencia encadre la production.
- En farine, le souchet remplace partiellement la farine de blé dans les pâtisseries sans gluten, avec un apport en fibres notable
- En lait végétal maison, il suffit de mixer les tubercules réhydratés avec de l’eau et de filtrer
- Cru, émincé finement, il s’intègre dans une salade d’hiver avec betterave et agrumes
Cultiver ces légumes en S au potager : exigences réelles
Ces trois plantes partagent un point commun : elles tolèrent des sols que d’autres légumes refusent. La salicorne pousse en milieu salin. Le shiso accepte les terres maigres. Le souchet préfère les sables. Pour un potager diversifié, ces légumes en S occupent des niches que le reste du plan de culture laisse vides.
La salicorne reste difficile à cultiver hors milieu naturel sans apport salin régulier. Le shiso, en revanche, se ressème spontanément d’une année sur l’autre si on laisse quelques plants monter en graines. Le souchet demande une vigilance sur son expansion : ses stolons colonisent rapidement l’espace disponible.
Pour les trois, la saveur adaptée dépend du stade de récolte. Salicorne trop mature, shiso en fleur, souchet laissé trop longtemps en terre : à chaque fois, le goût se dégrade ou se transforme au détriment de l’usage culinaire visé.
Adopter un légume en S méconnu dans son potager ou dans sa cuisine, ce n’est pas une question de tendance. C’est un choix technique qui répond à des contraintes précises de sol, de climat et de palais. La salicorne, le shiso et le souchet offrent chacun un registre aromatique que les légumes courants ne couvrent pas.
Reste aux jardiniers et aux cuisiniers de sourcer correctement : plants de shiso en pépinière spécialisée, semences de souchet alimentaire certifié, salicorne fraîche chez les producteurs du littoral atlantique.
