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Quelle est la température de stockage des plats pré-préparés ?

Résumé des techniques de préparation alimentaire basique sous-vide

Aujourd’hui encore, les dangers de la technologie Sous-Vide sont réduits indéfiniment pour simplifier, émoussés par certaines personnes et donc prendre de sérieux risques pour la sécurité alimentaire. Ce risque est non seulement dangereux pour eux-mêmes, mais met également en péril la légitimité et l’octroi de licences de toute la technologie, de sorte que, comme signe de ma protestation, je lancerai une lutte ouverte contre l’utilisation inconsciente !

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Le respect du processus minimum et de base de Sous-Vide est essentiel pour sa manipulation en toute sécurité, de sorte que les clients des produits Sous-Vide Chef disposent d’une plateforme d’apprentissage à distance dès avril. Il s’agit d’une communauté de marque où nous pouvons accéder au système après avoir vérifié l’ID de connexion et l’adresse IP. Le système d’apprentissage à distance est conçu pour deux plateformes, les utilisateurs dédiés à la maison et au restaurant. Ceux-là,qui veulent maîtriser les bases de Sous-Vide dans les moindres détails sur le plan théorique et avoir la possibilité de pratiquer dans leur propre cuisine basée sur les instructions, peuvent être offerts à ceux. Les études écrites approfondies comprennent des formulations, des descriptions technologiques, des résultats d’essais en laboratoire et des tableaux de temps de température pour le traitement thermique. Le module d’enseignement à distance fait l’objet d’un accord de confidentialité car il contient de nombreuses années d’expérience et des traductions authentiques de littérature internationale. Le nouveau forfait Plateforme Sous-Vide Chef est à la disposition des clients.

Ingrédients

  • Machines d’emballage sous vide
  • Sacs sous vide pour stérilisateur spécial chef
  • Équipement de traitement thermique de précision Sous-Vide Chef
  • Choc et/ou machine à glace
  • Bouteille de distribution en plastique
  • Bain de régénération
  • Panneau de fibres, oupoêle à frire

1. Stockage et préparation des matières premières

Assurer la qualité microbiologique des produits sous-vide commence par le stockage frigorifique des matières premières, car la température de départ peut également avoir un impact important sur le produit final. Il est donc recommandé de conserver les matières premières à une température inférieure à 3,0 °C et d’avoir 48 heures à traiter après l’abattage. Dans un sens plus étroit, la chair est un tissu musculaire strié, avec le tissu conjonctif, les vaisseaux sanguins et les nerfs. En termes de composition chimique de la viande, il se compose d’eau, de protéines, de graisses, de vitamines et de minéraux. Sa teneur en eau varie de 60 à 75%, dont seulement 3 -5% est liée à l’eau, donc la viande est incluse dans les aliments à forte activité hydrique.

2. Désinfection saline. Le Marinating et adoucissant

Comme aujourd’hui les viandes sont plus jeunes et que leur teneur en matières grasses est inférieure à ce qu’elles étaient auparavant, beaucoup de gens les marinent dans de l’eau salée ou autrementles adoucir avant l’emballage sous vide. La plupart des marinades sont acides, car elles contiennent du vinaigre, du vin, du jus, du beurre ou du yogourt. Parmi ceux-ci, seule la marinade de vin peut être un problème. En fait, si l’alcool n’est pas chauffé avant le décapage, il peut devenir de la vapeur dans l’emballage sous vide, ce qui peut faire cuire les différentes parties de la viande de la même manière. Cela peut être éliminé en faisant bouillir la teneur en alcool du vin, puis en l’ajoutant à la nourriture.

Mariner dans la saumure est devenu extrêmement populaire récemment, surtout lors de la friture de porc et de volaille. Habituellement, la salinité de la marinade est de 3 à 10% (c’est 30-100 g par litre), il est trempé pendant plusieurs heures, puis, après le rinçage, le mettre dans le sac sous vide, puis dans le bain d’eau. Mariner dans la saumure a deux effets principaux : d’une part, la marinade dissout les fibres musculaires, qui n’encombrent pas et ne s’épaississent pasmis ensemble. D’autre part, il absorbe l’eau égale à 10 -25% du poids de la viande (qui peut contenir des assaisonnements, des épices, des assaisonnements secs, etc.). Cela explique le fait que bien qu’il perd une petite partie de la masse de viande lors de la friture, il ne représente que 0 -5% de son poids d’origine.

La famille de machines d’emballage sous vide professionnelles Sous-Vide Chef a une fonction Gastrovac qui la rend adaptée pour mariner et mariner rapidement.

3. Croûte de surface, brûlage

Une stérilisation de surface est également recommandée pour la viande, ce qui est une exposition à très court terme et à très haute température, qui ne change pas la texture des matériaux traités. La stérilisation doit toujours être suivie d’un refroidissement choquant.**

La composition spéciale OPA/PE -40 121° sacs professionnels sont ce que le Sous-Vide authentique, seuls ces sachets peuvent résister au blanchissement (ébullition), qui est une partie essentielle du traitement thermique sûr dans le cas de la méthode de cuisson indirecte. Ces sachets laminés à composition spéciale sont parfaitement adaptés et sûrs du point de vue de la sécurité alimentaire pour un traitement thermique long et sans lixiviation.

4. Arôme

L’ arôme peut causer des difficultés inattendues dans le traitement thermique sous vide : alors que de nombreuses épices et herbes ont le même effet que dans d’autres cas, certaines épices peuvent avoir un effet plus fort et donc des aliments facilement suraromatisés. Cela est dû au fait que la température est trop basse pour durcir et adoucir les parois cellulaires. En fait, les légumes nécessitent une température plus élevée que la viande, ils doivent donc être traités séparément. Il est important de savoir que les huiles ou les émulsions faites à partir d’herbes fraîchesémulsions acides (vinaigrettes) ou l’effet de l’ail cru est beaucoup plus fort qu’avec les traitements thermiques conventionnels.

Avec un traitement thermique prolongé (plus de quelques heures), l’huile d’olive extra vierge donnera au plat un goût métallique. La raison de ce phénomène est que les olives extra vierges sont pressées à froid et non raffinées, de sorte que les composants de l’olive peuvent se décomposer même à des températures plus basses pendant une période plus longue. Cet effet désagréable peut être facilement éliminé en utilisant des huiles de cuisson raffinées ou en aromatisant les aliments avec de l’olive après la friture. Une grande variété d’huiles neutres (neutres) de haute qualité sont disponibles dans le commerce (huile de colza, huile de pépins de tournesol, huile de pépins de raisin, huile de germe de maïs), ces huiles sont plus utiles pour la préparation de plats sous-vide.

La méthode la plus idéale d’assaisonnement est les huiles d’assaisonnement fraîches, le vinaigre d’assaisonnement, les émulsions d’huile d’épices, oul’utilisation d’huile de vinaigre et d’émulsions d’herbes, dont la préparation peut être faite à la maison. La préparation de nos épices est également recommandée en utilisant la technologie sous-vide.

Cette méthode crée des saveurs intenses et forme un revêtement à la surface de la viande, réduisant ainsi le risque minimum de contact avec l’air, c’est-à-dire l’oxydation, et augmente également la conductivité thermique de la matière première !

La conservation naturelle et l’arôme sont également l’utilisation de fumer à froid avant le traitement thermique. Une grande importance est attachée au type de bois utilisé dans la pratique. En général, les feuillus sont préférés. Les types de bois utilisés pour le fumage général sont le chêne, le chêne, le hêtre, l’acacia, le cerisier, l’érable et tous les arbres fruitiers. Les encens pour gâteaux de bois sont bien adaptés aux méthodes de fumage contrôlées.

5. Emballage sous

Emballage sous vide du produit à plusieurs finssert. En plus de réduire la sécrétion de jus et de préserver les substances gustatives, il empêche également la survie des agents pathogènes aérobies, augmentant ainsi la sécurité alimentaire. Après l’emballage, la cuisson doit être commencée immédiatement ou un entreposage réfrigéré doit être prévu. Le vide est de 12 kPa et la fermeture parfaite doit être vérifiée car le sac qui a été bossé pendant le traitement thermique provoque une détérioration de la qualité.

Sacs sous vide, bobines sous vide, MATÉRIAUX D’EMBALLAGE pour machines d’emballage sous vide

L’ essence de l’emballage sous vide consiste à éliminer presque complètement l’air de la matière première, créant ainsi un environnement sans oxygène, qui détruit les micro-organismes qui ne sont pas viables sans la présence d’air, c’est-à-dire des aérobies. L’exclusion de l’oxygène peut être améliorée en fournissant un gaz protecteur sans goût et respectueux de la nourriture à l’emballage avec notre emballage sous vide en option de gaz protecteur, qui assure la durée de conservation du produitaugmente.

La composition du gaz est généralement du dioxyde de carbone ou de l’azote, ou un mélange de ceux-ci.

L’ emballage sous vide crée un espace sans oxygène autour du matériau de base, de sorte que son principal avantage est qu’il empêche l’oxydation.

Un autre avantage est que le point d’ébullition est réduit dans les espaces hermétiques, de sorte que l’emballage sous vide peut donner de l’espace à la technologie Sous-Vide et ainsi modifier les paramètres de traitement thermique pour un vide parfait du Sous-Vide.

6. Équipement de traitement thermique

Une expérience a montré qu’un wagon à vapeur entièrement emballé ne cuit pas tous les points de nourriture dans la même mesure. La partie la plus lente frit emballée sous vide nécessitait 70 à 200 % de temps supplémentaire pour chauffer de 20°C à 75°C (température de fonctionnement définie de 80°C). Cela est dû à l’opinion générale que lorsque le four fonctionne en dessous de 100°C, la circulation de la vapeur est beaucoup plusplus faible dans la chambre du four et la puissance du four dépend en grande partie de la vapeur circulante. Dans les fours combinés, le milieu calorifique est de l’air, qui ne peut pas maintenir la température de consigne presque aussi précisément que l’eau. Les bacs de traitement thermique de précision Sous-Vide Chef sont capables de chauffer toutes les parties des matières premières dans la même mesure, avec une différence de température inférieure à 0,5 °C entre les plats. Pour que les portions emballées sous vide insérées soient uniformément complétées, il est très important qu’elles soient complètement recouvertes d’eau, ne se superposent pas et qu’il y ait suffisamment d’espace entre elles. Le choix de la paire de paramètres thermo-temps doit être basé sur le principe 6D, c’est-à-dire que le nombre de spores de Clostridium devrait être réduit de 6 ordres de grandeur.

À une température plus élevée, les plats sont gonflés (avec de la vapeur d’eau), donc afin de rester sous l’eau, fixez-les avec des boules de polypropylène flottantes sur la surface de l’eau, oud’une autre manière.

7. Traitement thermique

La cuisson sous-vide a deux directions principales, la méthode de cuisson directe et indirecte. Il y a une différence significative entre les deux méthodes. Lorsque la température de l’eau dans la cuve sous-vide dépasse simplement la température de la partie interne de la nourriture, c’est-à-dire son noyau (température centrale), d’autre part, lorsque la température de l’eau dépasse considérablement, et la matière première à traiter est chauffée à la température centrale désirée. Alors que la deuxième variante est plus proche des méthodes clastiques de préparation des plats, la première direction présente plusieurs avantages significatifs par rapport à la méthode classique.

Dans le cas où l’aliment est traité thermiquement par l’eau environnante à une température beaucoup plus élevée que sa température interne idéale, il doit être retiré de la baignoire et refroidi une fois, en évitant la surcuisson. Cela exclut le fait que la nourriture est dans la même eaupasteuriser, dans lequel il est préparé. Puisque la durée de la température interne de chaque repas atteint la valeur désirée pour chaque matière première est complètement différente, il est nécessaire d’utiliser une sonde à aiguille de thermomètre à noyau . Pour éviter que l’air ou l’eau ne pénètre dans l’emballage sous vide lors de l’insertion de la sonde à aiguille, l’aiguille est percée à travers un patch de mousse plastique scellée. Même avec le patch en néoprène utilisé pour la sonde à aiguille, l’air peut être fourni à l’emballage lorsque l’aiguille est retirée, mais aucun air ou eau ne peut pénétrer pendant le traitement thermique.

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Inversement, dans le cas d’un traitement thermique régulier au bain d’eau, lorsque la température de l’eau dépasse juste la température centrale de la nourriture, la nourriture peut rester dans l’eau tout le temps sans risque de surcuisson. Ainsi, la pasteurisation peut avoir lieu dans la même eau dans laquelle elle est préparée. Traitement thermiqueest plus longue que lors de l’utilisation de méthodes de cuisson traditionnelles, mais la viande atteint une température étonnamment élevée. Cela est dû au fait que la propagation de la chaleur dans l’eau est 23 fois plus rapide que dans l’air, sous l’influence du vide, le point d’ébullition chute radicalement. De plus, il n’est pas nécessaire d’utiliser une sonde à aiguille, car les périodes de traitement thermique peuvent être calculées à l’avance sur la base de mes longues recherches.

Effet de la chaleur sur la viande

Dans la viande, le muscle se compose de 75% d’eau, 20% de protéines et 5% de graisse et d’autres ingrédients. La protéine est divisée en 3 groupes : myofibrillaire (50 -55%), sarcoplasmique (30 -34% et le tissu conjonctif (10 -15%). Alors que les protéines myofibrillaires (principalement la myosine et l’actine) et les protéines du tissu conjonctif (principalement le collagène) se contractent, les protéines sarcoplasmiques se développent sous l’influence de la chaleur. Ce phénomène est également appelé dénaturation. Pendant le chauffage, leles fibres musculaires rétrécir à la fois longitudinale et transversale. Les protéines sarcoplasmiques s’accumulent et se dilatent, se contractent et se dissolvent. Les tissus musculaires commencent à se contracter à 35-40°C et la contraction augmente linéairement jusqu’à 80°C. Les protéines sarcoplasmiques commencent à s’accumuler et se gel à 40°C, ce qui est d’environ. Finition à 60°C. Les tissus conjonctifs commencent à se contracter à 60°C, ce processus s’intensifie à 65°C. La capacité d’absorption d’eau d’une pièce de viande dépend en grande partie des protéines myofibrilaires. 80% de la teneur en eau de la viande est capturée par les myofibrilles entre fibres épaisses (myosine) et fines (actine). Entre 40°C et 60°C, les fibres musculaires deviennent plus minces et la zone entre elles est agrandie, puis entre 60°C et 65°C les fibres musculaires se contractent en longueur, ce qui provoque une perte d’eau importante, et à mesure que la température augmente, les fibres se contractent de plus en plus petites. Température deLorsque les fibres se contractent, le collagène se dissout dans l’eau, c’est ce qu’on appelle le collagène. Alors que la dénaturalisation du collagène non endommagé est de 62 à 63 °C, chez les poissons elle est de 45°C, la dénaturalisation enzymatique de la collagénase est de 55-57°C.

Lorsque vous faites frire de la viande molle, attendez que la viande atteigne la température désirée et maintenez cette température plus longtemps. La durée des traitements thermiques dépend largement de l’épaisseur de la viande : la viande deux fois plus épaisse doit être traitée à la chaleur 4 fois plus longtemps !

La viande dure doit être soumise à un traitement thermique plus long, de sorte qu’elle peut être rendue savoureuse et agréable valeur plus élevée. Après la cuisson pendant une longue période, la viande peut devenir plus de deux fois plus molle en transformant le collagène en gélatine et l’adhérence des fibres les unes aux autres est pratiquement éliminée. Il a été démontré que pendant le traitement thermique conventionnel, cet effet se produit dans les 12-24 heures à 80°C, mais seulement légèrement par la suiteS’adoucit.

Il a également été montré que lors de la friture de viande de jeunes animaux, la viande adoucit le plus à basse température. Par conséquent, la viande de boeuf, si elle est conservée à basse température pendant une longue période, adoucit considérablement, et les collagènes se transformeront en gélatine.

8. Refroidissement rapide (bain de glace, refroidissement par choc)

Après traitement thermique, un refroidissement intensif est essentiel pour garantir la qualité microbiologique, le produit est donc placé sous 3 °C en 1 à 1,5 heure. Le refroidissement rapide intensif empêche les spores de se multiplier dans la plage de températures critiques. Afin d’éviter la post-contamination, le produit restera naturellement dans le sac sous vide.

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La machine à glace est un outil pour appliquer des bains de glace. Les produits finis doivent être suivis d’un choc soudain et d’un refroidissement de surface, de sorte que l’armoire à chocs puisse refroidir de manière optimale (dans l’heure)Produit semi-fini sous-vide

-Refroidissement choquant- Après le bain de glace, il est appliqué pour refroidir la température centrale. Rapide et précis, dispose d’un thermomètre à noyau. En refroidissant l’air, il peut être utilisé pour les chocs durs et doux.

9. Réfrigération et stockage

Des températures de stockage et de transport inférieures à 3 °C sont recommandées, si la température du produit dépasse 10 °C, il doit être éliminé immédiatement. Le réfrigérateur industriel ou la chambre de réfrigération utilisé pour le stockage doit être réglé à 0 degrés afin qu’il puisse fonctionner efficacement et régulièrement et maintenir une température ne dépassant pas 3 °C.

10. Réchauffement et régénération

Lorsque les aliments sont chauffés ou refroidis à nouveau, il est important d’empêcher la formation de toxines de Clostridium botulinum et Bacillus cereus et la croissance de Clostridium perfringens, car pendant la pasteurisation, il est censé se débarrasser dede tous les agents pathogènes non formant des spores. Généralement, il est recommandé de chauffer la température centrale à moins de 54,4 °C dans un délai maximum de 6 heures. Pour cette opération, nous recommandons les cuves à régénération statique Sous-Vide Chef avec la sonde à aiguille du thermomètre à noyau.

Qu’ il s’agisse de technologie de production à grande échelle ou de restauration, les points critiques doivent être identifiés. Pour chaque produit, les paramètres de contrôle critiques et leurs tolérances doivent être fournis par écrit et mis à la disposition des travailleurs. Le processus de chaque partie du processus technologique doit être documenté, pour chaque produit.

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Tamás Csidei Lobbyiste-conseil, Professeur sous-vidéo www.gasztronautakft.hu

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