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Comment faire cuire du riz sans vapeur ?

LE RIZ CUIT PARFAIT — Le riz est un aliment de base pour la moitié de la population mondiale, et dans des pays comme le Cambodge ou le Bangladesh, il donne les trois quarts de l’apport énergétique quotidien. Le riz (Oryza sativa) est indigène du sous-continent indien, du nord de l’Indochine et du Sud de la Chine et peut avoir été domestiqué indépendamment en plusieurs endroits. Les versions aux yeux courts ont été domestiquées vers 7000 av. J.-C., dans la vallée de la rivière Yangtze en Chine, tandis que les versions aux yeux longs étaient quelque peu

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Plus tard, en Asie du Sud-Est, ils ont commencé à croître pour la première fois. Une autre variété de riz avec une peau rouge et un goût caractéristique, le riz africain (Oryza glaberrima) a été cultivé en Afrique de l’Ouest il y a 1500 ans. En Europe, pour la première fois, les Maures vivant au VIIIe siècle ont été cultivées en grande quantité en Andalousie, puis un peuplus tard, également en Sicile. Dans la vallée du Pô et de la Lombardie, la culture du riz risotto a commencé au XVe siècle.

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****1 Risotto de Arborio italien, Carnaroli, Integrale et Vialon nano Risotto

Riziculture en Hongrie

Les premiers débuts de la production nationale de riz tombent pendant l’occupation turque, cependant, en fait, seulement à la fin du XVIIIe siècle, II. Sous le règne et à l’initiative de Joseph, les variétés de riz italiennes se propagent à travers le travail des colons italiens. Après la mort de Joseph, la production de riz commence à diminuer, et à l’avenir, malgré tous les grands plans de réanimation, seul le comté de Timiş Topola peut être désigné comme une zone de production de riz digne. Les véritables progrès ont finalement été réalisés, et non par hasard, par les professionnels de l’eau. Pour que nous puissions parler à la Société du Canal Francisliées à la production de riz à New Verbas. La production de riz domestique recommence enfin à se rétablir dans les années 80 du XIXe siècle. Aujourd’hui, le riz hongrois est principalement cultivé à Kisújszállás et dans ses environs, grâce à la technologie des inondations.

  • Vous pouvez lire sur la culture du riz et le bon husky ici.

Riz thaïlandais précuit

Sur les variétés de riz (indica, japonica, etc.)

Bien qu’il existe des dizaines de milliers de types différents de riz (entre 40 et 100 mille nombres) dans le monde, ils sont généralement divisés en deux sous-espèces. Le riz « Indica » pousse généralement dans les plaines subtropicales, tropicales, les terres profondes, à grain long et stockant une grande quantité d’amidon d’amylose digérée lentement. Riz « japonica » dans les zones tropicales et tempérées(Japon, Corée, Italie, Californie), stockent moins d’amylose que les variétés indica et cultivent des graines plus courtes et collantes. En plus de ces deux types principaux, il existe d’autres variétés avec les caractéristiques de l’indica et du japonica. Les variétés communes de riz sont :

  • grains longs : riz Riz à allongé 4-5 fois sa largeur. En raison de la teneur relativement élevée en amylose (22%), sa cuisson nécessite plus d’eau et de chaleur que la moyenne. La plupart du riz chinois et indien appartient au groupe des indicas à grains longs. Si vous voulez faire de la viande de riz, du pilaf, du poulet au riz épicé (biryani), alors c’est ce que nous utilisons. Deux variétés aromatiques spéciales et très appréciées sont le riz basmati et jasmin.

Biryani au poulet indien avec riz basmati

  • riz à grains longs  : 2-3 fois plus long en largeur, riz. Il contient moins (15 -17%) d’amylose que la précédente et nécessite moins d’eau pour cuisiner. Donne des yeux doux et adhérents les uns aux autres. Le risotto italien et le riz paella espagnol comme Arborio, Valencia ou Bomb sont des variétés japonica de mi-longue.

****4 risotto aux épinards italiens et aux pois verts

  • Riz à grains courts  : juste plus long que large, mais dans d’autres propriétés, il ressemble à du riz moyen-long. En Chine, au Japon et en Corée, les variétés japonica à grains courts et moyens sont les plus populaires. Ce type de riz est particulièrement idéal pour les sushis car il colle ensemble en petites quantités et reste mou à température ambiante.

sushis japonais

riz

  • Riz collant : riz cireux, gluant, sucré avec une teneur en amidon presque entièrement composé d’amylopectine au lieu d’amylose, il nécessite donc le moins d’eau pour le préparer. Il se divise facilement, donc il est souvent préparé en le trempant, puis non cuit, mais seulement cuit à la vapeur. Le gluten ne contient pas, il est doux, donc les desserts sont également fabriqués à partir de celui-ci. C’est le riz habituel au Laos et au nord de la Thaïlande.

****6 Riz Laotien Collant

Autre riz (aromatique, précuit, etc.)

En plus de ce qui précède, nous pouvons parler de riz aromatique, comme le riz basmati et jasmin, et le riz pigmenté avec une riche teneur en colorants anthocyanes, principalement rouge et noir magenta. Dans le riz brun, le germe,et la couche dite d’aleuron sont restés intacts. De nos jours, le riz précuit (opale), déjà emballé dans des sacs de cuisson, n’est pas une invention d’aujourd’hui. Les variétés de riz non aromatiques étaient précuites en Inde il y a 2000 ans. Avec la pré-cuisson, le riz devient plus friable pendant la cuisson, les grains ne collent pas ensemble.

Riz brun, riz poli

Les indications pour le riz brun, le riz opale et le riz poli ne se réfèrent pas au type de riz, mais au traitement, à la manière et au degré d’abrasion. Du brun au poli, le riz devient de plus en plus poli, et sa teneur relative en amidon augmente. Le riz brun est brun parce qu’il n’use pas le son et les germes sous la coquille, ce qui en fait une valeur nutritive plus élevée que celle du riz blanc bien poli. (Le riz opale est du riz précuit.)

  • Le riz poli et non poliest que le revêtement poli est, entre autres choses, polie avec du silicate de magnésium hydraté naturel (talc) en poudre pour un brillant uniforme et poli. Le riz poli est moins étalé et plus difficile à coller ensemble. Le riz cultivé en Hongrie n’est pas poli pour la plupart.

Cuisson du riz — autant de pays, autant de coutumes

La cuisson du riz peut varier en fonction des pays, des cultures et, bien sûr, des variétés de riz qui s’y répandent, et peut varier très intéressant.

  • En Inde , les chefs cuisinent du riz dans beaucoup d’eau salée, et quand il est prêt, le riz est filtré et l’eau est versée. Dans ce cas, à propos d’un rapport spécial riz:eau n’a pas de sens de parler.
  • La Chine etle Japon ont juste assezdans l’eau mettre du riz cuit à la vapeur, cuit. Les grains de riz cuits dans un plat couvert collent ensemble, il est donc plus facile de manger avec des baguettes.
  • EnAsie de l’Est , où le riz est le principal aliment de la vie quotidienne, il est simplement cuit dans de l’eau, semblable à l’Inde.
  • Asie centrale,Moyen-Orient,Méditerranée, c’est-à-dire dans les endroits où le riz était moins la nourriture quotidienne, et sa consommation était considérée comme le luxe, le riz était souvent enrichi, enrichi. C’est ainsi que l’huile, le beurre, le bouillon, divers ingrédients ont été ajoutés, et des pilaphim, risotto, paellak ont été formés.
  • L’ Iran est parmi les cuiseurs à riz les plus sophistiqués. Le « polo » rappelle plutôt biryani indien, pour lequel le riz est cuit en deux, puis stratifié sur le plat, et tranquillementcuit à la vapeur, cuit à la vapeur, également cuit sur les bords du plat.

****7 Chou iranien, boulette de viande, riz aux pommes de terre « kalam polo », riz basmati

  • La cuisineturque (hongroise ) du riz est bien connue, car nous cuisinons habituellement du riz comme ils le font. Le mode de cuisson du riz turc (hongrois) est considéré comme étrange et inhabituel dans de nombreuses régions d’Asie, parce que le riz lavé préparé comme pilaf et risotto est d’abord frit sur l’huile (graisse, si) et cuit après cela. Lors de la cuisson du riz turc (à grains longs), le ratio riz officiel : eau est généralement de 1:1 ,5. (Voir ci-dessous : Méthode Pilaphim)

Riz A et B — n’a rien à voir avec la façon dont vous cuisinez

Dans notre pays, nous parlons du riz A et B, et non du riz qu’il pourrait être,est ce que nous cuisinons, bien que les marques A et B n’aient rien à voir avec la méthode de cuisson à choisir. Le riz A et B ne se réfèrent pas au type de riz, mais à la quantité de matières étrangères et de fragments de grains endommagés. Le riz A peut contenir jusqu’à 0,2 % de matières étrangères (autres graines, cailloux, etc.) et 10 % de gravats de céréales, 90 % des grains intacts. Le riz B peut contenir 0,3 % de matières étrangères (autres graines, cailloux, etc.) et 20 % de gravats, 80 % de grains de riz intacts. Le riz B est donc d’une qualité inférieure à celle du riz A. Les grades A et B ne sont pas obligatoires ; par conséquent, ils ne figurent pas sur tous les emballages de riz. Dans la pratique, le riz non classé serait normalement de qualité A.

  • Les générations qui ont grandi dans le socialisme avaient initialement le sac en papier brun « riz » rempli de saleté, puis est venu le plusVariétés répandues de riz, non poli B. Où était le riz A, vous ne savez pas. J’ai aussi souvent nettoyé le riz moi-même, parce que de petits cailloux noirs et diverses mauvaises herbes étaient toujours trouvés parmi les grains de riz. Dans les années 70 et 80 (et avant cela), la chose la plus naturelle était que le riz devait être nettoyé. La coutume est grande, donc il y en a beaucoup qui passent encore par le riz aujourd’hui.

MÉTHODES PARFAITES

Les descriptions des méthodes de cuisson du riz « parfaites » domestiques chassent l’illusion d’une seule et vraie recette. Bien sûr, si quelqu’un achète toujours le même riz, alors il peut y avoir une procédure parfaite avec lui, le (approximativement) est toujours le même que le riz, cependant, comme nous le lisons ci-dessus, il n’y a pas seulement un type de riz, mais beaucoup de riz, il est donc facile de voir que selon notre intention, la méthode de cuisson du rizvous n’avez pas besoin d’un seul pour exister. Voici quatre méthodes. La lecture avec un peu d’attention, les identités et les différences sont rapidement révélées, et en outre, la façon de faire de grandes familles alimentaires (pilaphim, risotto) peut être révélée à ceux qui n’ont pas encore été trempés dans des plats de riz.

****8 Rizière vietnamienne

  • L’ essence de la cuisson du riz est que l’humidité imprègne le grain entier du riz et que les grains se réchauffent suffisamment pour que l’amidon stocké dans le noyau soit gelé et devient mou. Cet effet peut être atteint par plusieurs méthodes en fonction de la variété du riz et de nos objectifs.

0) LAVAGE, RIZ APAISANT — pour tous les riz

Lavage : Le riz, en particulier les variétés de riz poli avec du talc (voir ci-dessus), vaut, bien que pas nécessairement nécessaire, de laver(Je le lave en tout cas). Deux méthodes de lavage se propagent. Selon la méthode la plus ancienne, le riz est mis dans un pot, de l’eau est ajoutée, puis le riz est lavé en déplaçant vos mains, et à la fin l’eau de lavage en est drainée. Nous répétons ceci jusqu’à ce que l’eau de lavage reste propre. Selon l’autre méthode, le riz est filtré et soigneusement lavé à l’eau courante. C’est plus rapide, l’autre est plus approfondi.

Trempage : Il n’est pas coutume de tremper le riz, mais ce n’est pas non plus un péché de le faire. Le trempage ne prend généralement pas plus de 20 à 30 minutes et soit verser suffisamment d’eau sur le riz pour le recouvrir complètement, puis laisser reposer ou laisser reposer le riz lavé mouillé avant de continuer à le préparer. La pratique du trempage est particulièrement présente dans le vieux riz et le riz basmati entreposés de longue date.

1) CUISSON DANS L’EAU — tout blancpour le riz

La méthode la plus simple de cuisson du riz est de cuisiner dans beaucoup d’eau. Il est répandu dans toute l’Inde et l’Asie de l’Est et est cuit de cette façon sans couvercle ni couvercle.

  • Ingrédients
  • 4,0 litres d’eau
  • 0,5 litre de riz blanc (par exemple basmati)
  • 1 c. à soupe (15 ml) de sel

Préparation  : L’eau est salée et mise à ébullition. Ajouter le riz et cuire pendant 18-20 minutes. Une fois cuit, filtrer, rincer à l’eau froide, refroidir et servir.

Cuisiner du riz dans beaucoup d’eau en Inde

2) STEVING — pour tous les riz

Contrairement au processus de cuisson précédent, ledans la méthode d’absorption généralisée n’utilise plus de ratios arbitraires de riz et d’eau. Avec ce processus doux, moins d’amidon sortira des grains et le riz deviendra moins collant et plus mince. Une méthode particulièrement bonne est le riz pour la garniture, mais même pour la fabrication du riz à sushi.

  • Ingrédients (rapport riz:eau = 1:2)
  • 1,0 litres d’eau
  • 0,5 litre de riz à sushi à grains longs ou à grains courts
  • 1 c. à thé (5 ml) de sel

Préparation : Saler l’eau froide, ajouter le riz et le mettre sur une casserole couverte à feu doux à ébullition. Cuire pendant 18-20 minutes jusqu’à ce que le riz absorbe l’eau. Une fois cuit, envelopper le dessus du riz avec une fourchette afin que la vapeur piégée dans le riz puisse disparaître. (Pour le ragoûtest une méthode similaire de cuisson à la vapeur, qui, cependant, est la plus commercialement achetée avec des appareils, donc cela n’est pas discuté ici.) Dans cette méthode dite d’absorption, le riz absorbe et absorbe la majeure partie de l’eau ajoutée. Dans ce cas, le rapport riz/eau est vraiment essentiel. Remarque : lors de la cuisson, le riz prend plusieurs fois plus de son propre poids de l’eau. A partir de 1 tasse de riz blanc sec et 2 tasses d’eau, ce sera environ 3 tasses de riz bouilli, ce qui est généralement suffisant pour 4 personnes.

  • Laquantité d’eau nécessaire pour 1 tasse de riz  :
  • Riz collant et sushi => 1¼ tasse d’eau
  • Riz rouge => 1¾ tasse d’eau
  • Grain long, jasmin et riz noir => 2 tasses d’eau
  • Riz brun => 2½ tasses d’eau
  • Riz sauvage => 4 tasses d’eau

Timed, 1:2 riz:eauriz d’absorption préparé avec un rapport. Sur la surface du riz, vous pouvez voir des trous ronds creusés à la vapeur

3) MÉTHODE PILÁF — pour tous les riz à grains longs

La méthode pilaphim turque est bien connue et populaire dans notre pays. Au lieu de l’eau propre, il est caractérisé par l’utilisation généralisée de liquides aromatisés et d’ingrédients aromatiques, les épices. La méthode pilaphim diffère également de la précédente en ce qu’elle commence habituellement par l’arrosage d’un ingrédient aromatisant (oignon, persil, etc.). La surface des grains de riz ajoutés est recouverte de matières grasses (huile, beurre, graisse), c’est pourquoi le nom français de ce type de riz est riz au gras. De même que la méthode de cuisson à la vapeur, nous travaillons avec des proportions précises entre riz et eau dans la méthode pilaf.

  • Ingrédients (rapport riz:eau = 1:2)
  • 1,0 litres de soupe
  • 0,5 l de riz blanc à grains longs
  • 60 g de beurre (huile ou graisse)
  • 60 g d’oignons finement hachés (au goût peut être plus)
  • 1 feuille de laurier
  • Sel, poivre, autres épices au goût : anis étoilé, curcuma, piment, etc.

Préparation  : Tremper l’oignon sur la graisse. Ajouter le riz et remuer constamment pour que les grains soient tirés avec de la graisse. Ajouter le liquide aromatisé (soupe) et les épices (feuille de laurier, anis étoilé, graines de cumin, etc., au goût). Couvrir la casserole et, dans le cas classique, la placer au four à 180°C pendant 18-20 minutes jusqu’à ce que le riz absorbe l’eau. (Nous pouvons le faire sur le poêle, comme la plupart d’entre nous le font.) Lorsque vous avez terminé, retirez le couvercle et la fourchetterouler la surface du riz afin que la vapeur puisse disparaître.

****11 Pis chiches pilaf populaire de Turquie (nohut pilav)

4) MÉTHODE Risotto — pour tous les riz de longueur moyenne

La méthode du risotto est la méthode précédente liée à la méthode pilaphim. Le risotto est un procédé italien classique de fabrication du riz risotto. Ajouter le vin puis le liquide chaud aromatisé au riz en petites portions jusqu’à ce qu’il soit prêt. Le riz risotto peut être enrichi avec une grande variété d’ingrédients.

  • Note  : toutes sortes de céréales et légumes fabriqués par des méthodes risotto sont maintenant appelés « risotto » (« risotto gersli », « risotto de boulgur », « risotto de chou-fleur », etc.), il est donc bon de savoir que, comme le nom du risotto se réfère, le vrai risotto est toujoursest fabriqué à partir de riz et rien d’autre.
  • Ingrédients (ratio liquide:eau = 1:3)
  • 1,5 litres de bouillon
  • 0,5 litre de riz risotto blanc de longueur moyenne
  • 90 g de beurre
  • 60 g d’oignons finement hachés (au goût peut être plus)
  • 90 g de fromage parmesan râpé

Préparation  : Mettez le bouillon sur le feu et assaisonnez-le avec du sel et du poivre (Cela donnera au riz la salinité et le poivre.) Faire fondre les deux tiers du beurre (60g) dans un autre récipient (vous pouvez ajouter un peu d’huile d’olive) et saupoudrer l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne vitreux. Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce que les grains de riz soient recouverts de graisse. Ajouter 2,5 dl de soupe chaudeet en remuant constamment, laissez le riz absorber le liquide. Répétez cette étape jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé par le riz et soit suffisamment mou. (Le riz risotto n’est pas cuit jusqu’à ce qu’il soit complètement doux !) Une fois ramolli, ajouter le reste (30g) de beurre et le parmesan, chauffer pour faire fondre le beurre et le parmesan, puis servir chaud.

  • Il y a beaucoup de recettes de risotto, nous pouvons l’enrichir avec beaucoup de choses (champignons, légumes, viande, etc.), et il est courant d’ajouter d’abord du vin blanc au riz, et seulement ensuite à la soupe.

****12 Risotto (Risotto ai funghi porcini)

Riz parfait — selon la méthode de Gordon Ramsay (vidéo)

Sur la vidéo, Gordon Ramsay fait du riz basmati. Herbe 400g de riz basmati, filtre, puis rivièresous l’eau, lavez-le à l’eau froide et mettez-le dans une casserole. Dans l’étape suivante, ajouter la cardamome, l’anis étoilé, le sel, le poivre et 600ml d’eau froide selon le rapport 1:1 ,5. Il couvre la casserole et la met sur le gaz, chauffe l’eau au point d’ébullition, puis jette la flamme et infuser le riz pendant 8-10 minutes. (Le couvercle n’est pas levé !) Après 8-10 minutes, vous pouvez abaisser le couvercle, retirer l’anis étoilé, la cardamome. Mélanger lâchement le riz avec une fourchette, laisser reposer le riz pendant 3-4 minutes, puis servir.

Csíkisándor ♣